Setelah dipanen, polong buah segera dicuci sampai bersih dan digrade sesuai dengan diameter serta panjangnya. Grading ini penting dilakukan agar proses pelayuan dengan pencelupan dalam air panas bisa tepat waktu. Sesuai dengan diameter dan panjangnya, buah dibedakan menjadi ukuran kecil, sedang dan besar. Dalam proses pelayuan, buah vanili dicelupkan ke dalam air panas bersuhu 65° C. Lama pencelupan sesuai dengan grade buah. Buah kecil cukup dicelupkan selama 1,5 menit. Buah ukuran sedang dicelup 2 menit dan buah ukuran besar bisa mencapai 2,5 menit. Setelah pencelupan, buah ditiriskan sebelum difermentasi.
Fermentasi buah vanili dilakukan dalam wadah berupa kotak. Kotak fermentasi terbuat dari kayu atau triplek. Dinding kotak dibuat dua lapis dengan bagian tengahnya diisi stereofoam, sekam, serbuk gergaji, serbuk sabut dll. sebagai isolasi panas. Bagian dalam kotak diberi lapisan kain yang terbuat dari katun asli (bukan bahan rayon/sintetis). Sebelum dimasukkan ke dalam kotak fermentasi, buah vanili terlebih dahulu dijemur di panas matahari dengan diberi tutup kain hitam sekitar tiga jam. Penjemuran ini bermanfaat untuk meningkatkan suhu buah vanili hingga mencapai 38° sd. 40° C.
Pertama-tama kotak fermentasi diberi kain katun yang cukup tebal namun lunak (kain flanel, selimut loreng atau handuk). Setelah itu, buah vanili yang sudah dijemur selama 3 jam dan mencapai suhu 40° C ditata sejajar dan dibungkus kain hitam. Bungkusan buah vanili itu lalu dimasukkan ke dalam kotak. Agar kotak terisi secara optimal, buah vanili yang telah tersusun dengan posisi sejajar dan terbungkus kain hitam itu ditata lagi sampai kotak penuh. Fermentasi dilakukan selama sehari semalam (24 jam). Suhu dalam kotak harus tetap stabil antara 38° sd. 40° C. Fermentasi bertujuan untuk mengaktifkan enzime hingga terbentuk zat vanilin yang beraroma harum dalam polong buah.
Polong vanili yang berhasil difermentasi secara benar, kulitnya akan berubah menjadi kecokelatan dan berminyak. Dari kotak fermentasi, buah vanili dijemur di atas tampah atau rak bambu (widhig) yang telah diberi alas kain katun hitam. Penjemuran dilakukan selama 2 sd. 3 jam dengan pembalikan sebanyak 3 sd. 4 kali. Setelah itu, hamparan buah vanili ditutup dengan kain katun hitam. Penjemuran dengan tutup kain hitam ini dilanjutkan terus sampai sore hari. Pada sore harinya, polong buah ini digulung berikut alas dan tutup kainnya, lalu kembali dimasukkan ke dalam kotak fermentasi. Proses ini dilakukan selama 3 sd. 4 hari hingga kadar air buah turun dari 80% menjadi 50 sd. 60%.
Selama proses ini, buah vanili tetap harus diperiksa satu per satu. Apabila ada buah yang tercemar cendawan atau bekteri karena kulitnya terluka waktu pemetikan misalnya, maka buah yang cacat dan berjamur/berbekteri itu harus segera dipisahkan. Demikian pula kalau ada kotoran yang terikut harus dibuang. Dalam proses penjemuran dan pemeraman ini, aroma vanilin akan tercium dengan sangat tajam. Kulit polong akan tampak semakin gelap dan mengarah ke warna hitam. Lapisan minyak pada kulit juga makin banyak. Kulit buah tampak mulai berkerut dan buah yang dulu segar dan kaku menjadi lunak dan lentur.
Agar aroma vanilin tidak banyak yang terbuang menguap di udara, maka penjemuran dihentikan ketika kadar air telah mencapai 50 sd. 60%. Selanjutnya vanili dikering anginkan. Caranya, polong vanili disusun dalam tampah atau rak pengering yang tetap diberi alas kain hitam namun tidak perlu ditutup. Tampah atau rak bambu ditaruh dalam ruangan yang berventilasi baik, kering dan berudara sejuk. Pengeringainan secara alami ini akan berlangsung selama 1 sd. 1,5 bulan. Selama jangka waktu itu, buah vanili tetap harus dibalik-balik sambil diperiksa kalau ada yang rusak. Pengeringanginan dihentikan ketika kadar air buah tinggal 35 sd. 38%.
Proses pengeringan lanjutan ini, sebenarnya bisa lebih dipersingkat menjadi hanya 10 hari dengan bantuan alat pengering (dryer). Baik dryer berenergi listrik, minyak, batubara maupun kayu bakar. Dryer akan membantu meningkatkan suhu ruangan menjadi 50° C. dan cukup dioperasikan selama 3 jam setiap harinya, selanjutnya pengeringan secara alami. Selain bisa mempersingkat waktu pengeringan, dryer juga bisa membantu meningkatkan kualitas buah vanili menjadi lebih baik dibanding dengan pengeringangian secara biasa.
Setelah dilakukan pengeringanginan, vanili diikat dengan dua tali rafia atau bahan lain. Satu ikatan terdiri dari 50 atau 100 polong kering. Ikatan polong ini dibungkus kertas minyak atau kertas parafin dan dimasukkan ke kotak penyimpanan. Kotak ini juga harus terlebih dahulu diberi alas dan dilapis kertas minyak. Kotak penyimpanan lalu ditutup dan disimpan di tempat yang sejuk dan kering. Secara periodik, ikatan vanili dibongkar dan diperiksa kalau ada yang berjamur. Polong yang berjamur segera dilap dengan kapas yang telah dicelup alkohol 70%. Proses ini dilakukan selama 2 sd. 3 bulan hingga diperoleh vanili kering kualitas baik.
Baca juga: Ingin Belajar Pengolahan Vanili, Ikuti Workshop secara Langsung di Lapangan