Dalam tahapan pengolahan vanili, terdapat bagian pelayuan vanili, rupanya di setiap negara memiliki teknik pelayuan vanili yang sedikit berbeda.

Adapun berikut teknik pelayuan yang dilakukan di 3 negara yaitu Indonesia, Meksiko dan Madagaskar menurut buku yang ditulis Bambang Kunarto, berjudul PANILI (Vanilla Planifolia Andrews) Teknologi Pengolahan, Oleoresin dan Standar Mutu (2007).

Indonesia

Umumnya, teknik pelayuan vanili di Indonesia dengan cara mencelupkan buah vanili ke dalam air panas. temperatur atau suhu air panas tidak sama di setiap daerah, misalnya di Pulau Bali temperatur air panas sekitar 65-85 derajat Celcius dengan lama pencelupan 30 detik dan di setiap 10 detik nya vanili diangkat.

Sedangkan di Pulau Jawa, pelayuan menggunakan suhu air panas hingga 95° Celcius dengan lama pencelupan 20 detik lalu vanili ditiriskan dan diletakkan teratur di atas kain flanel, lalu dilipat untuk memasuki proses pengeringan.

Meksiko

teknik pelayuan vanili di Meksiko dilakukan dengan dua cara yaitu menggunakan panas matahari dan menggunakan oven. Untuk pelayuan menggunakan panas matahari yaitu buah vanili yang sudah disortir dan diatur di atas kain berwarna gelap dijemur selama kurang lebih 5 jam.

Lalu pada sore harinya, vanili dipisah secara berkelompok sesuai ukuran dan digulung menyerupai tongkat setelah itu dibasahi dan diletakkan di rak dalam oven bernama colorifico, bersuhu 70° celcius. Buah vanili akan dikeluarkan dalam oven setelah 36 jam lalu dimasukkan ke dalam kotak untuk proses selanjutnya (pengeringan).

Madagaskar

Adapun teknik pelayuan vanili yang dilakukan di Madagaskar hampir sama seperti di Indonesia yaitu dicelupkan dalam air panas. Buah vanili yang mengalami sortasi dimasukkan ke dalam keranjang kawat lalu dicelupkan dalam wadah air panas bersuhu 63-65 derajat celcius. Untuk vanili yang besar dan utuh lama pencelupan yaitu 2 sampai 3 menit, sedangkan untuk vanili kecil dan tidak utuh lama pencelupan kurang dari 2 menit.

Itulah teknik pelayuan vanili di Indonesia Meksiko dan Madagaskar. Teknik pelayuan sendiri bertujuan untuk memecahkan sel jaringan, menginaktifkan enzim klorofilase, meningkatkan laju pengeringan, mengeluarkan oksigen dari dalam, mereduksi mikroorganisme serta mematikan sel kulit bagian luar vanili. (E)

Add comment


Security code
Refresh